MSG (Monosodium Glutamate) คืออะไรและอันตรายไหม?
MSG (Monosodium Glutamate) หรือผงชูรส คือ เครื่องปรุงรสที่ให้รสชาติ “Umami” ที่แทบทุกครัวและร้านอาหารต้องมี
อีกด้านหนึ่ง กลุ่มคนรักสุขภาพส่วนใหญ่จะเลี่ยง MSG เพราะเชื่อว่ามันคือสาเหตุของโรคหอบ โรคลมชัก และโรคเกี่ยวกับความผิดปกติของสมอง เป็นต้น
ฟังดูแล้วน่ากลัวไหมครับ? แต่ว่าองค์การอาหารและยากลับอนุญาติให้ใช้ผสมอาหารได้เพราะยืนยันแล้วว่าไม่ใช่สารอันตราย
วันนี้ ผมโค้ชเค จะพาทุกคนไปดูกันว่า ตกลง…ผงชูรสส่งผลดีหรือผลเสียต่อสุขภาพกันแน่ ตามมาเลยครับ
MSG (Monosodium Glutamate) ตกลง…คืออะไร?
MSG (Monosodium Glutamate) คือ สารเพิ่มรสชาติอาหารที่ได้จากกรดอะมิโนที่มีชื่อว่า Glutamate หรือ Glutamic Acid ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นธรรมชาติ ที่พบได้ในมะเขือเทศ (Tomatoes) พาร์เมซานชีส (Parmesan Cheese) ซอสถั่วเหลือง (Soy Sauce) และเห็ดอบแห้ง (Dried Mushrooms) เป็นต้น
รู้ไหมครับว่า จริงๆแล้วร่างกายเราสามารถผลิต Glutamic Acid เองได้ กรดอะมิโนตัวนี้จึงถูกเรียกว่า “กรดอะมิโนไม่จำเป็น”
Glutamic Acid ที่ใช้ผลิตผงชูรสจะเกิดจากการหมักสตาร์ช (Fermented Starches) หลังจากนั้นก็จะผสมเข้ากับ โซเดียม (Sodium) และก็กลายมาเป็น MSG (Monosodium Glutamate) หรือผงชูรสนั่นเองครับ
คนที่คิดค้นผงชูรสขึ้นมาเป็นคนแรก คือ Prof. Kijunae Ikeda แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว เมื่อปี 1908 เพราะเขาเชื่อว่ารสชาติอาหารต้องไม่มีแค่ 4 รสชาติเท่านั้น
โดยทั่วไปรสชาติอาหารจะมีแค่เค็ม เปรี้ยว ขม และหวาน แต่ MSG จะเพิ่มรสชาติที่ 5 เข้ามา นั่นคือ อูมามิ (Umami) (1) เจ้ารสชาตินี้แหละครับที่ทำให้เราอดกินผงชูรสไม่ได้สักที
จากการศึกษาพบว่า อาหารที่มีส่วนผสมของผงชูรสส่วนใหญ่จะเป็นอาหารเอเชีย และโดยเฉลี่ยคนญี่ปุ่นและคนเกาหลีกินผงชูรสมากถึง 1.2-1.7 ต่อวัน
ผงชูรส อันตรายจริงหรอ?
จริงๆแล้ว “ชื่อเสีย” ของผงชูรสมันมีมาตั้งนานแล้วครับ เพราะเมื่อปี 1969 ก็มีงานวิจัยที่พบว่า เมื่อฉีดสาร MSG เข้าไปในหนูทดลอง หนูเหล่านั้นจะมีความผิดปกติเกี่ยวกับสมองอย่างเห็นได้ชัด (2)
หน้าที่หลักของกรดอะมิโน Glutamic Acid ที่ร่างกายผลิตขึ้นเอง จะถูกใช้เป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่ง (Neurotransmitter) แต่พอร่างกายได้รับในรูปแบบสารเคมีมากๆ ผลข้างเคียงก็อาจจะเกิดขึ้นได้
มีอีกงานวิจัยชิ้นนี้ที่ได้ทดลองกับคนพบว่า (3) กลุ่มผู้เข้าทดลองที่ได้รับ MSG ในปริมาณสูงๆ จะมีความดันโลหิตเพิ่มมากขึ้นถึง 556% (หัวใจแทบจะทะลัก!)
และแน่นอนว่า อีกด้านหนึ่งก็มีงานวิจัยหลายชิ้นที่พบว่า กลุ่มผู้เข้าทดลองไม่มีอาการใดๆเลยหลังจากที่ได้รับ MSG ในรูปแบบแคปซูล
จริงอยู่ครับที่ว่า ทั้งหนูและผู้เข้าร่วมทดลองต่างก็ได้รับ MSG ในปริมาณที่เยอะเกินไปจนทำให้เกิดผลข้างเคียง แต่เราจะเสี่ยงกินไปเรื่อยๆทีละนิดจนเกิดผลเสียต่อสุขภาพหรือเปล่าครับ?
ผงชูรสทำให้กินเยอะและอ้วนไหม?
แน่นอนว่า อาหารที่มีประโยชน์จะมีสารอาหารดีสูงและช่วยให้เราอิ่มท้องเร็วและนานขึ้นด้วย ซึ่งจะส่งผลดีต่อการลดน้ำหนักเพราะเราควบคุมแคลอรี่ได้ดีขึ้น
มีงานวิจัยชิ้นหนึ่งที่พบว่า กลุ่มผู้เข้าทดลองที่กินซุปที่ผสม MSG ทุกวัน สามารถลดน้ำหนักได้ดีขึ้นเพราะกินมื้อต่อไปน้อยลง (4)
แต่ผมว่ามันคงไม่ดีแน่ๆ ถ้าเราจะลดน้ำหนักด้วยการพึ่งผงชูรส เพราะยังมีงานวิจัยอีกชิ้นที่พบว่า ผงชูรสอาจจะทำให้เรากินมากขึ้นต่างหาก (5)
อาหารจีนส่วนใหญ่จะผสม MSG เยอะมาก และงานวิจัยได้ยืนยันมาแล้วครับ กลุ่มคนจีนที่กินผงชูรสวันละ 0.33-2.2 กรัม/วัน มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นกว่าคนปกติ (6)
อีกทั้ง กลุ่มคนอเมริกันที่กินอาหารจีนเป็นประจำจะมีอาการเวียนหัว ปวดหัว และมีอาการชาที่อวัยวะด้วย สาเหตุหลักก็เกิดจากการกินผงชูรสที่อยู่ในอาหารจีนนั่นเอง
อาการเหล่านี้เกิดขึ้นบ่อยจนมีชื่อเรียกว่า “Chinese Restaurant Syndrome” หรือกลุ่มอาการที่เกิดขึ้นจากการกินอาหารในร้านอาหารจีนครับ
คำแนะนำจากโค้ชเค (My Two Cents)
อย่างที่เห็นครับว่า จากการทดลองถ้าเรากินผงชูรส หรือ MSG (Monosodium Glutamate) ในปริมาณมากๆ ผลเสียต่อสุขภาพก็อาจจะเกิดขึ้นได้ทันที แต่การกินผงชูรสวันละนิดวันละหน่อยก็อาจจะส่งผลเสียได้เหมือนกัน ถึงแม้ว่าจะไม่มีงานวิจัยรองรับก็ตาม
สรุป คือ ผมว่าความพอดีคือคำตอบครับ ถ้าใครที่แพ้ผงชูรสก็ควรจะเลี่ยงไปเลยดีกว่า ส่วนใครที่ไม่แพ้เลยก็ควรกินให้พอดี
อีกอย่าง ผงชูรสมักจะอยู่ในอาหารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะอาหารฟาสต์ฟู้ดและอาหารแปรรูปที่เป็นสาเหตุของโรคอ้วน โรคเบาหวาน และโรคหัวใจ เป็นต้น อาหารเหล่านี้ คือาหารที่เราต้องเลี่ยงอยู่แล้วครับ
ถ้าชอบบทความนี้ อย่าลืมกด Share ก่อนไปด้วยนะครับ
