น้ำมันมะกอก ซื้อแบบไหนดี? ผัดทอดได้ไหม?

น้ำมันมะกอก (Olive Oil) คือ น้ำมันที่สายรักสุขภาพรู้จักกันดี กรดไขมัน (Fatty Acids) ที่อยู่ในน้ำมันมะกอก คือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fat) ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจ และเราจะเผาผลาญออกง่ายมาก เมื่อเราต้องการเผาผลาญไขมัน

แต่ผมเชื่อว่าหลายก็คงยังสงสัยว่า ตกลงควรเลือกซื้อน้ำมันมะกอกแบบไหน ยี่ห้อไหนดี? น้ำมันมะกอกสูตรสกัดเย็น (Extra Virgin) คืออะไร เอาน้ำมันมะกอกมาผัดกระเเพราได้ไหม?

ในบทความนี้ ผมโค้ชเค จะมาอธิบายถึงประโยชน์ของน้ำมันมะกอก และวิธีเลือกซื้อน้ำมันมะกอก ตามมาเลยครรับ

น้ำมันมะกอก (Olive Oil) ซื้อแบบไหนดี?

องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ออกมาประกาศว่า ไขมันอิ่มตัว (Saturated Fat) คือ ชนิดของไขมันที่เราต้องระวัง เช่นเดียวกันกับ กรดไขมันทรานส์ (Trans Fat) ที่ได้จากอาหารทอด และน้ำมันพืช

ไขมันอิ่มตัว ซึ่งจะพบมากในเนื้อสัตว์ น้ำมันปาล์ม น้ำมันพืช ผลิตภัณฑ์นม (ยกเว้นนมไขมัน 0%) น้ำสลัด คุ๊กกี้ และขนม เป็นต้น

เพื่อที่จะมีสุขภาพที่ดี เราควรหันมากิน ไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fat) ที่ได้จากน้ำมัน เช่น น้ำมันมะกอก และน้ำมันอโวคาโด้ เพื่อลดความเสี่ยงโรคหัวใจและลดปริมาณคอเลสเตอรอลเลว (Low Density Lipoprotein) ในเส้นเลือด

น้ำมันมะกอก ดีกว่าน้ำมันชนิดอื่น (รู้กันดีอยู่แล้ว) แต่ถ้าใครเคยยืนเลือกซื้อน้ำมันมะกอกในห้าง จะรับรู้ถึงความเจ็บปวดทันที เพราะมันมีหลายแบบ หลายยี่ห้อมาก ผมเชื่อว่าหลายคนต้องยืนงงเหมือนผมแน่นอน

Light หรือ Extra-Virgin?

สิ่งแรกที่เราต้องรู้ คือ Extra-Virgin หมายความว่า น้ำมันมะกอกผลิตขึ้นมาด้วย “การสกัดเย็น” กระบวนการผลิตนี้จะเป็นธรรมชาติมากที่สุด ไม่ผ่านกรรมวิธีใดๆ (บางยี่ห้อ ถึงกับโฆษณาว่าเอาหินบดมะกอกโอลิฟ เลยทีเดียว)

ถ้าข้างขวดของน้ำมันมะกอกที่เราหยิบขึ้นมาดูมีคำว่า “Virgin” หรือ “Light” นั่นหมายความว่า น้ำมันมะกอกที่ถืออยู่ได้ผ่านกรรมวิธี (ทางเคมี) นั่นเองครับ

Extra Virgin ดีกว่าอย่างไร?

น้ำมันแต่ละชนิดมีข้อดี อายุ (Shelf Life) และวิธีเก็บรักษา ที่แตกต่างกันไป เช่น น้ำมันบางประเภทถ้าเก็บในอุณภูมิที่ไม่เหมาะสม หรือเก็บไว้นานเกินไป ก็อาจจะทำให้เสียง่าย หรือมีกลิ่นหืนได้

บางประเภทก็ไม่ทนความร้อนเลย หรือมีจุดเกิดควันต่ำ (Low Smoke Point) พอเอามาผัดก็ส่งผลเสียต่อสุขภาพ และทำให้รสชาติของอาหารแย่ลงด้วย

การเกิดควันของน้ำมันเกิดขึ้นเมื่อน้ำมันได้รับความร้อนสูงกว่าจุดเกิดควัน เช่น การทอดแบบน้ำมันท่วม (deep frying) การผัดด้วยไฟแรง (stir fry) น้ำมันทอดซ้ำ เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของน้ำมัน สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และทำให้น้ำมันเกิดกลิ่นหืน (rancidity) ได้ง่าย น้ำมันที่ใช้สำหรับทอด หรือปรุงอาหารด้วยไฟแรง จึงแนะนำให้ใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง Foodnetwork

น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารทั่วไป จะเป็นน้ำมันชนิดที่ผ่านกรรมวิธี วัตถุดิบจะถูกนำมาทำความสะอาดด้วยสารเคมี และสกัดด้วยความร้อน ข้อดีคือน้ำมันจะเก็บไว้ได้นานขึ้นกว่าปกติ ทนความร้อนได้สูงกว่า และราคาถูก ซึ่งก็จะเหมาะกับผู้ประกอบการธุรกิจเกี่ยวกับอาหารที่ต้องการลดตุ้นทุน

จุดเกิดควันของน้ำมันมะกอก (Smoking Point)

ถ้าเราต้องใช้ไฟแรงในการทำอาหาร เราต้องใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง (High Smoke Point) เพราะน้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อนได้ดีกว่า

ลองนึกตามนะครับ ถ้าเรายังไม่เร่งแก๊สเลย น้ำมันที่ใช้อยู่ ก็ไหม้ควันขโมงไปถึงไนแล้ว มันก็คงไม่เหมาะที่จะเอาทำกับข้าวที่ต้องผัดหรือทอด ใช่ไหมครับ?

น้ำมันมะกอก มีจุดเกิดควันต่ำ จึงเหมาะที่จะนำมาใส่ในอาหารที่สุกแล้วมากกว่า หรือใส่ในอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อน เช่น สลัด เป็นต้น ไม่เหมาะที่จะซื้อมาทำเมนูผัด เช่น ผัดกระเพรา และผัดพริกแกง เป็นต้น

ถ้าอยากได้น้ำมันมาทำเมนูผัด น้ำมันมะพร้าว (Coconut Oil) และน้ำมันอโวคาโด้ จะเป็นทางเลือกที่ดีกว่า อีกอย่าง รู้ไหมครับว่า น้ำมันอโวคาโดมีจุดเกิดควันที่สูงที่สุดในบรรดาน้ำมันทั้งหมด

เหตุผลที่ควรเลือก Extra Virgin

• มีกลิ่นผลไม้ที่เป็นธรรมชาติ (กลิ่นมะกอกออลิฟ)
• มีรสขมติดมานิดหน่อย (เหมือนกินมะกอกออลิฟ)
• มีกลิ่นเหมือนพริกไทยติดมาด้วย ช่วยเพิ่มกลิ่นให้อาหาร

ลักษณะเด่น 3 ข้อ ของน้ำมันมะกอกแบบ Extra-Virgin

1. มีสารเคมีและอนุมูลอิสระน้อยกว่าแบบธรรมดา
2. มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงว่า
3. มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเยอะกว่า

ดังนั้นใครที่กำลังหาซื้อน้ำมันมะกอกอยู่ ถ้าเลือกแบบสกัดเย็นก็จะได้รสชาติ ประโยชน์ทางโภชนาการ และความเป็นธรรมชาติมากกว่า

น้ำมันมะกอกแบบ “Light”

อย่าหลงกลนักการตลาดนะครับ “Light” ไม่ได้แปลว่า มันมีแคลอรี่น้อยกว่าแบบสกัดเย็น แต่มันหมายความว่า สีที่อ่อนกว่าแค่นั้นเอง

น้ำมันมะกอกแบบ Light คือ น้ำมันมะกอกที่ผ่านกรรมวิธี สีของน้ำมันจึงไม่เข้มข้นเหมือนแบบ สกัดเย็น (Extra Virgin) ที่จริงไม่ใช่แค่สีของมะกอกอย่างเดียวนะครับที่หายไป แต่กรดไขมันที่เป็นประโยชน์ก็หายไปด้วย

น้ำมันมะกอก ควรเก็บอย่างไร?

เพื่อให้น้ำมันมะกอก (ที่ราคาแสนแพง) มีอายุนานขึ้น และพร้อมนำมาทำอาหารได้ตลอดเวลา เราควรเก็บไว้ในที่ที่แห้ง และพ้นจากแสงแดด

ที่ที่เหมาะที่สุดก็คือชั้นวางของตรงครัวนั่นแหละครับ ไม่ต้องกังวลว่าความร้อนจากเตาจะทำให้คุณภาพน้ำมันมะกอกเสื่อมลง

อีกอย่าง ผมเห็นบางบ้านดัดแปลงด้วยการใช้น้ำมันมะกอกมาผสมกับน้ำมันพืช แล้วนำมาผัดอาหาร ผมไม่แนะนำครับ เพราะมันไม่ได้ช่วยให้เรามีสุขภาพดีขึ้น (พูดตรงๆก็คือ เสียของครับ)

คำแนะนำจากโค้ชเค

ถึงแม้ว่า น้ำมันมะกอกสกัดเย็น (Extra Virgin) จะมีกรดไขมันที่มีประโยชน์ แต่ขึ้นชื่อว่าไขมัน ยังไงก็ให้พลังงานแคลอรี่สูง เพราะไขมัน 1 กรัม ให้พลังงานถึง 9 แคลอรี่ ซึ่งมากกว่าโปรตีน และคาร์โบไฮเดรตถึงเท่าตัว

ดังนั้น ก่อนที่จะราดใส่สลัด พยายามกะปริมาณให้ดีด้วย ถ้าใช้ตราชั่งดิจิตอลจะดีที่สุดครับ

ถ้าคิดว่าบทความนี้มีประโยชน์ ฝากกดปุ่ม Share ด้านล่างเพื่อเป็นกำลังใจด้วยนะครับ ขอบคุณครับ